Năm bang người Hoa ở Chợ Lớn là năm bếp khác nhau. Người Quảng chuộng vị tươi, giỏi hấp, quay, làm điểm tâm. Người Triều Châu giỏi đồ lỗ, cháo trắng, hủ tiếu, ăn nhiều nước chấm và uống trà công phu. Người Phúc Kiến có nhiều món sợi, món cuốn, món nước. Người Hẹ nấu đậm, mặn, dùng nhiều đồ muối, đồ khô, giỏi món dồn. Người Hải Nam để lại món cơm gà nổi tiếng khắp vùng.
Người ngoài hay gọi chung là "món Hoa", nhưng người trong Chợ Lớn nghe tên món là đoán được bang. Cái khác không chỉ ở công thức mà ở cả lối nghĩ về bữa ăn: món nào ăn sáng, món nào để cúng, nêm mặn hay nêm nhạt, chấm gì, uống gì đi kèm.
Bài này đi qua từng bếp, đặt cạnh nhau trong một bảng, chỉ cách tự nếm ra gốc của một món, và những nhầm lẫn mà ngay cả người Sài Gòn lâu năm cũng hay mắc.
Vì sao Chợ Lớn có năm bếp chứ không phải một
Người Hoa đến Nam Bộ qua nhiều đợt, từ nhiều vùng quê khác nhau ở miền Nam Trung Hoa, nói những thứ tiếng khác nhau tới mức người Quảng với người Triều nói chuyện với nhau có khi phải dùng tiếng Việt. Họ tụ lại theo quê, lập hội quán, giữ nghề, giữ tiếng, và giữ luôn bếp. Năm bang quen gọi ở Chợ Lớn là Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hẹ và Hải Nam.
Bếp đi theo người, theo nghề. Người Quảng làm nhà hàng, tiệm ẩm trà, đồ quay nên bếp Quảng nổi nhất, dễ thấy nhất. Người Triều buôn bán đông, làm đồ ăn nhanh cho dân chợ nên món Triều thấm vào vỉa hè. Người Hẹ, người Hải Nam, người Phúc Kiến ít hơn, bếp của họ nằm nhiều trong gia đình, trong tiệc hội quán, ít khi bày ra mặt phố.
Qua mấy thế hệ, bếp các bang cũng trộn vào nhau và trộn vào bếp Việt. Một gia đình có ông nội người Triều, bà nội người Quảng thì mâm cơm ngày giỗ có cả hai. Nhưng cái lõi của từng bếp vẫn còn, nhất là trong những món ăn ngày lễ, món cúng, món mà người lớn tuổi nhất định phải nấu đúng kiểu quê.
Hiểu năm bếp không phải để phân hơn kém. Mỗi bếp sinh ra từ đất quê và hoàn cảnh di cư của mình; người làm món ăn ở Chợ Lớn đều có cái tự hào riêng, và người ăn biết phân biệt là cách tôn trọng cái tự hào đó.
Bếp Quảng: tươi, hấp, quay và điểm tâm
Người Quảng nấu theo một nguyên tắc: giữ vị gốc của nguyên liệu. Cá hấp chỉ với gừng hành và xì dầu, rau xào nhanh lửa lớn cho giòn, gà luộc để da vàng thịt ẩm chấm gừng giã. Vị nhạt hơn bếp Triều, bếp Hẹ, nhưng đòi nguyên liệu rất tươi; cá chết là không hấp.
Bếp Quảng là bếp của buổi ẩm trà và của tủ đồ quay. Há cảo, xíu mại, bánh cuốn trường phấn, chân gà tàu xì là điểm tâm Quảng; vịt quay, heo quay, xá xíu là nghề thiêu lạp. Người muốn bắt đầu tìm hiểu bếp người Hoa nên bắt đầu từ một buổi đi ẩm trà ăn dimsum kiểu Quảng, vì đó là chỗ thấy rõ nhất tay nghề và nếp ăn của bang này.
Một nét nữa ít người ngoài để ý là canh hầm. Người Quảng hầm canh xương với rau củ, có khi thêm vài vị thuốc Bắc, lửa nhỏ hàng giờ, uống chén canh trước bữa cơm. Cháo Quảng cũng khác cháo Triều: nấu nhừ tới sánh mịn, ăn với cá lát, thịt nạc, trứng bắc thảo.
Mì trứng sợi nhỏ, vằn thắn vỏ mỏng, mì vịt tiềm là món sợi của người Quảng. Ở Chợ Lớn, gọi "mì" mà không nói gì thêm là hiểu mì trứng kiểu Quảng.
Bếp Triều Châu: đồ lỗ, cháo trắng và chén nước chấm
Người Triều Châu đến từ vùng ven biển, giỏi đồ biển, giỏi muối, phơi, lỗ. Món lỗ là thịt, lòng, ngỗng, vịt, đậu hũ hầm trong nước tương ngũ vị tới thấm màu nâu bóng, cắt lát chấm giấm tỏi. Củ cải muối xá bấu, cải mặn, hột vịt muối là những thứ người Triều có sẵn trong bếp.
Bếp Triều là bếp đã ra vỉa hè nhiều nhất. Cháo trắng ăn với đồ mặn, hủ tiếu, bò viên, cá viên, bột chiên, phá lấu đều có gốc Triều hoặc được cho là có gốc Triều. Câu chuyện từng món đã đổi khi ra Sài Gòn được kể kỹ trong bài món gốc Triều Châu trong đời Sài Gòn.
Người Triều coi trọng nước chấm. Một mâm cơm Triều có thể có nhiều chén chấm khác nhau, mỗi món một loại: giấm tỏi cho đồ lỗ, tương ớt cho hải sản, tương mè, tương đậu. Chấm nhầm không ai nói, nhưng chủ nhà sẽ nhẹ nhàng đẩy chén đúng về phía khách.
Thứ làm nên bàn ăn Triều là trà công phu: ấm đất nhỏ, chén nhỏ bằng đầu ngón tay, trà đậm, rót xoay vòng cho đều các chén. Uống trà công phu sau bữa, giữa câu chuyện làm ăn, là nếp của nhiều nhà buôn Triều ở Chợ Lớn.
Bếp Phúc Kiến: món sợi, món cuốn, món nước
Người Phúc Kiến đến Nam Bộ sớm, lập những hội quán lâu đời như Ôn Lăng, Hà Chương. Bếp Phúc Kiến có nhiều món nước, món sợi, món cuốn, vị thường ngọt dịu và chuộng nước dùng trong. Ở Chợ Lớn ngày nay, bếp Phúc Kiến ít bày ra mặt phố hơn bếp Quảng, bếp Triều, phần lớn nằm trong bữa cơm gia đình.
Món cuốn bò bía được nhắc nhiều nhất khi nói về người Phúc Kiến và người Triều: bánh mỏng cuốn rau củ xào, đến Sài Gòn thì thành món cuốn củ sắn, lạp xưởng, trứng, tôm khô. Các món mì xào, mì nước kiểu Phúc Kiến có mặt ở một số quán người Hoa nhưng mỗi nơi nấu mỗi khác.
Có một chuyện dễ nhầm: "cơm chiên Phúc Kiến" trên thực đơn nhà hàng, tức cơm chiên rưới sốt sệt hải sản, không nhất thiết là món của quê Phúc Kiến; tên món đôi khi đặt theo vùng mà món không ra đời ở vùng đó. Cơm chiên Dương Châu cũng là một ví dụ quen thuộc.
Muốn biết bếp Phúc Kiến thật thì cách tốt nhất là được mời dự một bữa cơm cúng ở hội quán hay trong gia đình người Phúc Kiến, nơi người lớn tuổi còn giữ món quê.
Bếp Hẹ: đậm, mặn, đồ muối và món dồn
Người Hẹ, chữ Hán là Khách Gia, nghĩa là "nhà khách", mang trong tên cả lịch sử nhiều lần dời chỗ ở. Bếp Hẹ hình thành ở vùng đồi núi, người làm việc nặng, cần món giữ được lâu, ăn với nhiều cơm: vì vậy đậm, mặn, béo, nhiều đồ khô, đồ muối.
Món Hẹ quen nhất là thịt ba chỉ hấp với cải muối, thịt cắt lát xếp úp trong tô, hấp lâu tới mềm rồi úp ngược ra đĩa; người Việt gọi là khâu nhục. Món thứ hai là đậu hũ dồn thịt, tức đậu hũ khoét lỗ nhồi thịt băm rồi chiên hoặc kho. Gà hấp muối, gà bọc giấy vùi muối nóng, cũng là món gắn với người Hẹ.
Người Hẹ dùng cải muối khô rất nhiều, loại cải phơi tới đen lại, thơm mùi lên men. Khi thấy một món có cải muối đen, thịt mềm rục, vị mặn ngọt đậm, nhiều khả năng đó là món theo lối Hẹ.
Ở Chợ Lớn, món Hẹ ít có quán riêng, thường xuất hiện trong mâm cỗ đám cưới, đám giỗ, tiệc hội quán. Khâu nhục và đậu hũ dồn thịt thì đã đi vào nhiều nhà hàng Hoa và cả bếp người Việt.
Bếp Hải Nam: đĩa cơm gà và nghề nấu bếp
Người Hải Nam ít hơn các bang khác ở Chợ Lớn, nhưng món của họ nổi tiếng khắp châu Á: cơm gà Hải Nam. Gà luộc vừa chín, ngâm nước lạnh cho da săn; cơm nấu bằng nước luộc gà và mỡ gà nên hạt cơm bóng, thơm; ăn kèm chén nước dùng gà và ba thứ chấm: gừng giã, tương ớt, xì dầu đen sệt.
Cái khó của đĩa cơm gà Hải Nam là độ chín của gà và độ tơi của cơm. Gà luộc quá thì khô, chưa tới thì đỏ xương; cơm nhiều mỡ quá thì ngấy, ít quá thì nhạt. Đĩa cơm gà ngon nhìn bình thường mà ăn mới thấy tay nghề.
Ở Sài Gòn, chữ "cơm gà Hải Nam" có mặt ở nhiều nơi, có nơi giữ đúng lối, có nơi chỉ còn cái tên. Để ý cơm có được nấu bằng nước gà không, có đủ ba thứ chấm không, là đoán được phần nào.
Bếp Hải Nam ở Chợ Lớn còn ít dấu vết đứng tên riêng; nhiều món nằm lẫn trong bếp gia đình và các quán cơm gà.
Năm bếp người Hoa đặt cạnh nhau
Bảng dưới là nét chung để dễ hình dung; trong thực tế mỗi nhà mỗi quán có thể khác.
| Bang | Tinh thần bếp | Món nên thử ở Chợ Lớn | Ăn uống đi kèm |
|---|---|---|---|
| Quảng Đông | Giữ vị gốc, nguyên liệu tươi, hấp, quay | Dimsum, vịt quay, heo quay, xá xíu, mì vằn thắn, cháo nhừ | Trà phổ nhĩ, thiết quan âm; canh hầm trước bữa |
| Triều Châu | Đồ lỗ, đồ muối, hải sản, nhiều nước chấm | Cháo trắng đồ mặn, hủ tiếu, đồ lỗ, bò viên, bột chiên | Trà công phu chén nhỏ; giấm tỏi, tương ớt |
| Phúc Kiến | Món sợi, món cuốn, món nước, vị ngọt dịu | Bò bía, các món mì kiểu Phúc Kiến | Món nhà, tiệc hội quán |
| Hẹ | Đậm, mặn, béo, đồ khô, cải muối | Khâu nhục, đậu hũ dồn thịt, gà hấp muối | Ăn với nhiều cơm, trong cỗ đám |
| Hải Nam | Gà luộc, cơm nấu nước gà | Cơm gà Hải Nam | Gừng giã, tương ớt, xì dầu đen |
Đừng coi bảng này là ranh giới cứng. Bò bía có cả người Phúc Kiến lẫn người Triều nhận là của mình; gà luộc thì bang nào cũng có, chỉ khác cách chấm.
Ba hướng thử cho mình
Gợi ý ba hướng thử, mỗi hướng một bếp chính. Buổi sáng đi ẩm trà kiểu Quảng, gọi há cảo, xíu mại, bánh cuốn, chân gà tàu xì, uống phổ nhĩ. Buổi trưa thử một đĩa cơm gà luộc chấm gừng, nếu gặp quán cơm gà Hải Nam đúng lối thì càng tốt, để so gà luộc kiểu Quảng với gà Hải Nam. Buổi tối ăn cháo trắng Triều với đồ mặn hoặc một tô hủ tiếu, rồi ngồi một chén trà đậm.
Ngày khác, thử so hai tô sợi ngay trên một con đường: một tô mì trứng vằn thắn kiểu Quảng và một tô hủ tiếu kiểu Triều. Đặt cạnh nhau mới thấy sợi, nước, món kèm khác nhau đến đâu; bài mì trứng kiểu Quảng và hủ tiếu Triều Châu có bảng so sánh chi tiết để mang theo.
Món Hẹ, món Phúc Kiến thì khó gặp hơn ngoài phố. Dịp cưới hỏi, giỗ chạp, tiệc ở hội quán là lúc dễ được ăn nhất. Nếu có bạn bè người Hoa, xin đi theo một bữa cỗ; đến đúng giờ, ngồi theo chỗ chủ xếp, và khen món nấu kiểu quê là cách làm vui lòng người lớn nhanh nhất.
Một tình huống hay gặp: dẫn người nước ngoài đi ăn mà họ muốn "món Hoa thật". Đừng chỉ đưa vào nhà hàng lớn có thực đơn dài. Một buổi ẩm trà sáng, một xe hủ tiếu, một tủ đồ quay sẽ cho họ thấy ba bếp khác nhau trong nửa ngày.
Tự nếm ra gốc của một món ăn người Hoa
Không cần thuộc hết món, chỉ cần để ý vài dấu hiệu theo thứ tự này.
- Nghe tên món. Tên đọc theo âm Quảng (há cảo, xíu mại, xá xíu, xí mà) thường là món Quảng; tên theo âm Triều (hủ tiếu, xá bấu, pía) thường là món Triều.
- Nhìn kỹ thuật nấu. Hấp, quay, xào lửa lớn nghiêng về Quảng; hầm lỗ ngũ vị nghiêng về Triều; hấp úp với cải muối, nhồi dồn nghiêng về Hẹ.
- Nhìn nguyên liệu phụ. Củ cải muối, cải mặn là dấu Triều; cải muối khô đen là dấu Hẹ; tàu xì, xì dầu ngọt là dấu Quảng.
- Nhìn chén chấm. Giấm tỏi cho đồ lỗ là kiểu Triều; gừng giã với hành dầu là kiểu Quảng; ba chén gừng, ớt, xì dầu đen là kiểu Hải Nam.
- Hỏi chủ quán quê ở đâu. Người bán lâu năm thường vui khi được hỏi, và hay kể thêm chuyện món của ông bà mình.
- Đối chiếu với lúc ăn. Món ăn sáng, ăn khuya, món cúng mỗi bang một lệ; cùng một món ở hai giờ khác nhau có thể là hai bếp.
Những nhầm lẫn hay gặp về món ăn người Hoa
Coi "món Hoa" là một bếp. Đặt há cảo cạnh khâu nhục là thấy hai thế giới vị khác nhau.
Tin tên món là gốc món. Cơm chiên Dương Châu, cơm chiên Phúc Kiến là tên quen trên thực đơn, gốc thật của món không nhất thiết như tên.
Nghĩ món Hoa nào cũng nhiều dầu mỡ, bột ngọt. Bếp Quảng nhà nghề nêm rất nhẹ; nhiều dầu mỡ thường là món nhà hàng làm nhanh cho số đông.
Đánh giá cháo Triều bằng thước đo cháo Quảng. Cháo Triều loãng là đúng, không phải nấu dở.
Nghĩ khâu nhục là món Việt vùng núi phía Bắc. Người Việt có món khâu nhục riêng, nhưng lối hấp ba chỉ với cải muối gắn chặt với người Hẹ và người Quảng.
Chấm nhầm loại. Đồ lỗ chấm giấm tỏi, gà luộc chấm gừng; đổ hết vào một chén tương là mất cái riêng của từng món.
Chê nhạt vội. Món Quảng, món Phúc Kiến nhạt hơn khẩu vị miền Nam; nếm hết miếng rồi mới nêm.
Coi món có thuốc Bắc như thuốc bổ. Canh hầm, vịt tiềm có vị thuốc là món ăn, không phải bài thuốc.
Khi nào nên hỏi người có chuyên môn
Dị ứng hải sản, đậu phộng, mè. Bếp Hoa dùng tôm khô, dầu mè, xì dầu ở rất nhiều món. Người từng phản ứng nặng nên có hướng dẫn của bác sĩ và hỏi kỹ quán trước khi gọi.
Bệnh huyết áp, thận, tim mạch. Đồ muối, đồ lỗ, xì dầu nhiều natri; hỏi bác sĩ về mức ăn phù hợp.
Tiểu đường. Xá xíu, chè, bánh, xì dầu ngọt đều có đường; hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Mang thai, cho con bú. Món hầm thuốc Bắc, trứng bắc thảo, gà luộc còn hồng xương nên hỏi bác sĩ sản khoa.
Đang dùng thuốc. Món có vị thuốc Bắc có thể ảnh hưởng tới thuốc; hỏi bác sĩ, dược sĩ hoặc thầy thuốc có chứng chỉ hành nghề.
Nấu cỗ theo lệ bang. Mâm cúng, cỗ cưới có lệ riêng từng bang, từng họ; hỏi người lớn trong họ hoặc ban trị sự hội quán của bang mình.
Mở quán bán món Hoa. Điều kiện an toàn thực phẩm, giấy tờ kinh doanh hỏi cơ quan chức năng ở phường, xã sau sắp xếp; công thức gia truyền thì phải học từ người làm nghề.
Nghi ngộ độc sau khi ăn. Nôn ói, đau bụng dữ dội, sốt, khó thở thì đi cơ sở y tế ngay hoặc gọi cấp cứu 115.
Câu hỏi thường gặp
Năm bang người Hoa ở Chợ Lớn gồm những bang nào?
Năm bang quen gọi là Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hẹ và Hải Nam. Mỗi bang có tiếng nói, hội quán và bếp riêng, dù qua nhiều thế hệ đã trộn vào nhau khá nhiều.
Món người Hoa nào phổ biến nhất ở Sài Gòn?
Dễ gặp nhất là món Quảng như dimsum, đồ quay, mì trứng, và món Triều như hủ tiếu, cháo trắng, bò viên, bột chiên. Hai bang này đông người và làm nghề ăn uống nhiều nhất.
Khâu nhục là món của người Hẹ phải không?
Lối hấp thịt ba chỉ với cải muối, xếp úp trong tô rồi lật ra đĩa gắn với người Hẹ và cả người Quảng. Ở Việt Nam cũng có món khâu nhục riêng của vùng núi phía Bắc, cách làm có chỗ khác.
Trà công phu là gì?
Trà công phu là lối pha trà của người Triều Châu: ấm đất nhỏ, chén nhỏ, trà đậm, rót xoay vòng cho đều. Người Triều uống sau bữa ăn và khi tiếp khách, bàn chuyện làm ăn.
Cơm gà Hải Nam khác cơm gà thường thế nào?
Cơm gà Hải Nam nấu cơm bằng nước luộc gà và mỡ gà, gà luộc vừa chín ngâm lạnh cho da săn, ăn với chén nước dùng và ba thứ chấm gừng, ớt, xì dầu đen. Cơm gà kiểu khác thường chiên cơm hoặc dùng gà xé.
Có nên tin tên món để đoán gốc bang không?
Chỉ nên tin một phần. Tên đọc theo âm Quảng hay âm Triều là dấu hiệu tốt, nhưng những tên như cơm chiên Dương Châu, cơm chiên Phúc Kiến chưa chắc nói đúng nơi món ra đời.
