Nhiều món ăn đường phố quen thuộc của Sài Gòn có gốc từ người Triều Châu ở Chợ Lớn: cháo trắng ăn với hàng chục đĩa đồ mặn, phá lấu nấu nước ngũ vị, bột chiên, bò viên, cá viên, bò bía, và cả tô hủ tiếu. Ra tới đời sống Sài Gòn, các món này đổi đi ít nhiều; phá lấu có thêm nước cốt dừa, bột chiên có thêm đu đủ chua là ví dụ dễ thấy.
Người Triều là một trong những bang đông nhất ở Chợ Lớn, giỏi buôn bán và giỏi làm đồ ăn nhanh, rẻ, no cho người lao động. Nhiều món của họ đi ra vỉa hè, lên xe đẩy, rồi người Việt ăn quen tới mức quên mất gốc.
Bài này lần lại từng món: bản gốc của người Triều ra sao, ra Sài Gòn đã đổi thế nào, và ăn sao cho đúng điệu.
Cháo trắng Triều Châu: một nồi cháo, hai chục đĩa nhỏ
Cháo của người Triều không phải cháo nhừ sánh như cháo Quảng. Hạt gạo nấu vừa nở bung mà còn hình, nước cháo loãng, trong. Người Triều gọi cháo là mê, ăn sáng, ăn khuya, ăn khi trời nóng không muốn ăn cơm. Chén cháo nhạt là cái nền, còn vị nằm ở đĩa đồ ăn kèm.
Đồ ăn kèm là cả một bàn: cải mặn xào, củ cải muối, hột vịt muối, trứng bắc thảo, đậu phộng rang hoặc luộc, tàu hũ chiên, tàu hũ ky, cá kho mặn, mắm, thịt kho. Quán cháo Triều kiểu cũ bày hàng chục khay đồ mặn, khách chỉ món nào lấy món đó, tính tiền theo đĩa.
Cách ăn cũng khác: cầm chén cháo lên gần miệng, dùng đũa lùa từng ngụm, gắp một chút đồ mặn đặt lên. Ăn kiểu này nhanh, gọn, hợp người buôn phải trở lại sạp. Người không quen hay ăn bằng muỗng, cũng chẳng ai trách, nhưng lùa đũa mới ra cái nhịp của chén cháo Triều.
Ở Chợ Lớn, những quán cháo trắng ăn khuya từng là chỗ của dân chợ, dân chành xe, dân làm ca đêm. Ngày nay số quán ít đi, nhưng cách ăn cháo trắng với đồ mặn đã lan khắp thành phố, có trong bữa cơm của rất nhiều gia đình người Việt mà không ai gọi là món Triều nữa.
Phá lấu: từ nồi lỗ ngũ vị tới chén phá lấu cốt dừa
Gốc của phá lấu là lối lỗ của người Triều: hầm thịt, lòng trong nước tương với ngũ vị hương, quế, hồi, đường thắng cho màu nâu bóng. Người Triều nổi tiếng với ngỗng lỗ, vịt lỗ, lòng lỗ, đậu hũ lỗ, cắt lát ăn với giấm tỏi. Tên gọi phá lấu được cho là phiên âm từ cách gọi món lỗ của người Triều.
Ra tới vỉa hè Sài Gòn, phá lấu đổi khá xa. Nước lèo thêm nước cốt dừa cho béo, nhiều khi thêm sả, ăn kèm bánh mì chấm, mì gói, có muối ớt chanh. Nồi phá lấu bò của trường học, phá lấu heo của quán nhậu là bản Việt hoá, ngon theo kiểu riêng, nhưng đã khác bản gốc Triều khá nhiều.
Muốn nếm vị gần gốc thì để ý những quầy đồ lỗ trong khu người Hoa: miếng lòng, miếng tai, miếng đậu hũ ngấm màu nâu, không có nước cốt dừa, ăn khô chấm giấm. Ăn thử cả hai sẽ thấy cùng một gốc mà hai nhánh.
Phá lấu đúng nghề sạch nhờ khâu làm lòng: rửa, chà muối, chần, cạo nhiều lần. Đây là món dễ hỏng nếu làm ẩu và để lâu ngoài trời nóng. Ăn ở chỗ đông khách, nồi sôi liên tục là cách giữ mình đơn giản nhất.
Món gốc Triều ra Sài Gòn đã đổi những gì
Bảng tóm lược bản gốc và bản quen thuộc ngày nay. Đây là xu hướng chung, mỗi quán mỗi khác.
| Món | Lối gốc người Triều | Bản quen ở Sài Gòn |
|---|---|---|
| Cháo trắng | Cháo loãng, hạt còn hình, hàng chục đĩa đồ mặn | Ăn với vài món mặn quen: hột vịt muối, cải mặn, cá kho |
| Phá lấu | Lỗ nước tương ngũ vị, ăn khô chấm giấm | Nước cốt dừa, sả, ăn bánh mì, mì gói |
| Bột chiên | Bánh củ cải hấp rồi cắt chiên với trứng | Bột gạo và bột năng, chiên trứng, ăn với đu đủ chua, nước tương ớt |
| Bò viên | Thịt bò đập bằng chày tới dai giòn, ăn trong nước dùng | Ăn với hủ tiếu, phở, bò viên chiên, nướng que |
| Bò bía | Bánh mỏng cuốn rau củ xào | Cuốn củ sắn, lạp xưởng, trứng chiên, tôm khô, chấm tương đậu phộng |
| Hủ tiếu | Sợi gạo, nước xương, củ cải muối | Nhiều nhánh: Nam Vang, Mỹ Tho, hủ tiếu mì |
Không có bản nào "đúng" hơn: món ăn đi tới đâu thì theo khẩu vị nơi đó. Biết gốc chỉ để ăn ra được hai lớp vị.
Bột chiên, bò viên, bò bía: dấu Triều trên xe đẩy
Bột chiên. Nhiều người trong nghề cho rằng bột chiên Sài Gòn bắt nguồn từ món bánh củ cải chiên của người Triều. Bản ở đây dùng bột gạo pha bột năng, hấp thành khối, cắt miếng vuông chiên giòn rồi đập trứng lên.
Ăn bột chiên đúng điệu. Đu đủ ngâm chua, hành lá, nước tương pha giấm và ớt. Rưới vừa phải để miếng bột không mềm.
Chảo gang là linh hồn. Xe bột chiên lâu năm dùng chảo gang dày, lửa lớn, mỡ vừa. Bột chín vàng đều, ngoài giòn trong dẻo.
Bò viên Triều. Thịt bò được đập bằng chày nặng tới khi dẻo, viên lại, nên cắn có độ giòn sựt. Bò viên xay máy nhiều bột thì bở.
Cá viên, mực viên. Cùng lối làm, ăn trong tô hủ tiếu, mì, hoặc xiên que chấm tương ngọt.
Bò bía. Tên gọi có gốc từ cách đọc chữ bạc bính, tức bánh mỏng. Ở Sài Gòn bò bía cuốn củ sắn, lạp xưởng, trứng, tôm khô, rau thơm, chấm tương ngọt rắc đậu phộng.
Bò bía ngọt. Bánh tráng mỏng cuốn kẹo mạch nha, dừa nạo, mè, là món quà vặt người Hoa bán dạo, có ở nhiều trường học.
Đồ lỗ ở quầy người Hoa. Tai heo, lòng, đậu hũ ngấm nước lỗ màu nâu, cắt lát chấm giấm tỏi. Gần gốc Triều hơn phá lấu cốt dừa.
Củ cải muối. Xá bấu là gia vị riêng của người Triều, có mặt từ chén cháo tới tô hủ tiếu, món trứng chiên.
Ăn đồ Triều cho đúng điệu và giữ sức khoẻ
Ăn cháo trắng thì lấy ít đồ mặn mỗi lần. Đồ kèm rất mặn; ăn một chút với một ngụm cháo lớn.
Hột vịt muối ăn lòng đỏ. Lòng trắng rất mặn, người quen thường chỉ ăn ít.
Phá lấu chọn nồi đang sôi. Nồi để nguội ven đường lâu giờ là điều đáng ngại.
Bột chiên ăn ngay. Mang về để lâu bột mềm, trứng tanh.
Bò bía ăn trong ngày. Có trứng, tôm khô, lạp xưởng, để lâu ngoài trời rất mau hỏng.
Người kiêng mặn nên dè chừng. Cải mặn, củ cải muối, hột vịt muối, nước lỗ đều nhiều muối; người bệnh huyết áp, thận nên hỏi bác sĩ về mức ăn.
Người ngại nội tạng. Phá lấu và đồ lỗ chủ yếu là lòng; ai có bệnh gout, mỡ máu thì hỏi bác sĩ trước khi ăn thường.
Ăn đêm thì chọn quán sáng đèn, đông người. Vừa an toàn về đồ ăn, vừa an toàn khi đi lại khuya.
Câu hỏi thường gặp
Phá lấu có phải món của người Hoa không?
Phá lấu có gốc từ lối hầm lỗ nước tương ngũ vị của người Triều Châu. Bản phá lấu nước cốt dừa ăn với bánh mì phổ biến ở Sài Gòn là bản đã Việt hoá.
Cháo trắng Triều Châu ăn với gì?
Thường ăn với cải mặn, củ cải muối, hột vịt muối, trứng bắc thảo, đậu phộng, tàu hũ chiên, cá kho, thịt kho. Cháo nấu loãng, hạt còn hình, vị nằm ở đồ ăn kèm.
Bột chiên có nguồn gốc từ đâu?
Nhiều người cho rằng bột chiên Sài Gòn bắt nguồn từ món bánh củ cải chiên của người Triều Châu. Bản ở Sài Gòn đã đổi sang bột gạo pha bột năng và ăn với đu đủ chua, nước tương ớt.
Bò viên Triều Châu khác bò viên thường thế nào?
Bò viên Triều làm bằng thịt bò đập bằng chày tới dẻo nên cắn giòn sựt. Bò viên xay máy, độn nhiều bột thì mềm bở và nhạt mùi bò.
Bò bía nghĩa là gì?
Bò bía là cách đọc của chữ bạc bính, nghĩa là bánh mỏng, món cuốn của người Phúc Kiến và Triều Châu. Ở Sài Gòn có bò bía mặn cuốn củ sắn, lạp xưởng và bò bía ngọt cuốn kẹo mạch nha, dừa.
Xá bấu là gì?
Xá bấu là củ cải trắng muối khô của người Triều, vị mặn ngọt, giòn. Nó có mặt trong cháo, hủ tiếu, trứng chiên và là dấu hiệu dễ nhận ra của món ăn kiểu Triều.
