Ẩm trà kiểu Quảng là đi uống trà buổi sáng và gọi vài xửng điểm tâm ăn kèm, chứ không phải đi ăn một bữa no. Thứ tự gọi quen của người Quảng ở Chợ Lớn là món hấp trước, món chiên sau, món ngọt cuối; trà chọn ngay khi ngồi xuống; ai rót trà cho mình thì gõ nhẹ hai ngón tay xuống mặt bàn thay lời cảm ơn.
Chữ "dimsum" là cách đọc tiếng Quảng của hai chữ Hán Việt điểm tâm, nghĩa gốc là "chấm nhẹ vào lòng", tức ăn lót dạ. Còn cái hẹn "đi ẩm trà" (ẩm trà là uống trà) mới là tên của cả buổi. Người buôn lâu năm trong Chợ Lớn hẹn nhau ẩm trà để bàn chuyện hàng, chuyện mối, có khi ngồi từ lúc mở hàng tới gần trưa.
Bài này đi từ cái lý của buổi ẩm trà, cách gọi món, phép rót trà tới những lỗi người mới hay mắc, để lần đầu ngồi vào bàn tròn không phải nhìn bàn bên cạnh mà bắt chước.
Ẩm trà là uống trà, dimsum chỉ là phần ăn kèm
Người Quảng có câu nhất chung lưỡng kiện: một chung trà, hai món bánh. Đó là khẩu phần chuẩn của một ông già đi ẩm trà buổi sáng, ngồi đọc báo, nhấp trà, ăn hai xửng nhỏ rồi về mở tiệm. Hiểu câu đó thì hiểu vì sao xửng dimsum nhỏ, mỗi xửng chỉ ba bốn viên: món ăn được chia nhỏ để kéo dài cuộc ngồi, không phải để ăn cho đầy bụng.
Vì trà là chính nên trà được chọn trước, ngay lúc phục vụ trải khăn. Ba loại quen nhất ở các tiệm kiểu Quảng là thiết quan âm, phổ nhĩ và cúc phổ, tức phổ nhĩ pha chung với hoa cúc. Phổ nhĩ người Quảng đọc gần như "bò lây", vị đất, đậm, hợp với món chiên và món nhiều mỡ như sườn hấp tàu xì, chân gà. Thiết quan âm thơm, thanh hơn, hợp với há cảo và các món tôm. Ai ngại đắng thì gọi cúc phổ cho dịu.
Cuối tuần, buổi ẩm trà đổi tính chất: thành bữa sum họp ba thế hệ. Ông bà ngồi đầu bàn, con cháu gọi món, trẻ con giành bánh bao kim sa. Lúc đó bàn tròn lớn, món gọi nhiều, tiếng nói to, và tiệm cũng đông nhất trong tuần. Người muốn ngồi yên mà quan sát thì nên đi ngày thường, càng sớm càng tốt.
Một điều người ngoài ít để ý: dimsum ngon nhất ở chỗ vừa ra xửng. Tiệm đông khách, xửng ra liên tục nên món nóng, vỏ còn trong. Tiệm vắng thì món hấp sẵn chờ lâu, vỏ há cảo khô cứng mép. Vì vậy nhìn bàn đông khách lớn tuổi người Hoa là dấu hiệu đáng tin hơn mọi lời giới thiệu trên mạng.
Gọi món dimsum thế nào: món nào trước, món nào sau
Há cảo đi đầu. Vỏ làm từ bột trong, nhân tôm, gấp nếp như cái túi nhỏ. Ăn khi còn nóng để vỏ dẻo; để nguội vỏ se lại, mất hẳn cái hay. Gọi há cảo trước là thử tay nghề tiệm luôn: vỏ dày, rách, nhân bột là biết.
Xíu mại mở miệng. Xíu mại kiểu Quảng là viên nhân thịt tôm bọc vỏ vàng, hở miệng phía trên, khác hẳn xíu mại sốt cà của bánh mì Sài Gòn. Người mới hay hỏi lại phục vụ vì tưởng gọi nhầm.
Chân gà và sườn hấp tàu xì. Tàu xì là đậu đen lên men, mặn và thơm. Chân gà người Quảng gọi văn vẻ là phượng trảo, chiên rồi hấp nên da nở mềm. Hai món này nhiều mỡ, ăn với phổ nhĩ là vừa.
Bánh cuốn Quảng. Tức trường phấn: lá bánh gạo mỏng cuộn tôm, xá xíu hoặc giò cháo quẩy, rưới xì dầu ngọt. Món này chan nước sẵn, đừng chấm thêm.
Bánh bao xá xíu. Vỏ nở bung đầu, nhân thịt xá xíu sốt sệt. Kiểu Quảng ngọt hơn bánh bao người Việt quen ăn.
Bánh củ cải chiên. Bột gạo trộn củ cải bào, lạp xưởng, tôm khô, hấp thành khuôn rồi cắt miếng chiên áp chảo. Vỏ ngoài giòn, ruột mềm. Đây là món người Quảng làm nhiều dịp Tết.
Bánh khoai môn chiên. Vỏ khoai môn chiên lên xốp như tổ ong, nhân thịt bên trong. Đặt sau cùng trong nhóm chiên vì nó nặng bụng.
Món ngọt khép bữa. Bánh tart trứng, bánh bao kim sa nhân trứng muối chảy, chè mè đen hoặc thạch. Đừng gọi món ngọt ngay từ đầu: tiệm mang ra liền, ăn ngọt trước thì vị tôm phía sau nhạt hẳn.
Gọi từng đợt. Mỗi đợt hai ba xửng, ăn gần hết mới gọi tiếp. Gọi một lần mười xửng thì xửng cuối ra tới bàn đã nguội, người Quảng nhìn là biết khách lạ.
Phép rót trà ở bàn ẩm trà
Bàn ẩm trà có vài lệ nhỏ, làm đúng thì người lớn tuổi cùng bàn sẽ nhìn mình bằng con mắt khác.
- Rót cho người khác trước. Người nhỏ rót cho người lớn, chủ rót cho khách, rót mình sau cùng. Rót vừa bảy tám phần chén, không rót tràn.
- Gõ ngón tay thay lời cảm ơn. Khi được rót trà, khẽ gõ hai ngón trỏ và giữa xuống mặt bàn hai ba cái. Tích truyền miệng kể rằng một vị vua đi vi hành rót trà cho quan hầu, quan không dám quỳ giữa quán nên gập ngón tay gõ bàn thay cái lạy.
- Lật hé nắp ấm khi hết nước. Ấm cạn thì mở hé nắp, gác nghiêng lên miệng ấm. Phục vụ đi ngang thấy sẽ châm nước sôi, không cần gọi to.
- Không để vòi ấm chĩa vào người. Đặt ấm xuống thì xoay vòi ra phía không có ai ngồi. Người lớn tuổi coi vòi ấm chĩa thẳng vào mặt là điều không hay.
- Tráng chén nếu muốn. Một số người dùng nước trà đầu tráng chén đũa rồi đổ vào tô lớn tiệm để sẵn. Làm hay không tuỳ, nhưng đừng đổ ra bàn.
- Đừng gọi trà đá giữa bàn trà nóng. Không ai cấm, nhưng giữa bàn trà nóng mà gọi trà đá thì lạc nhịp với cả bàn, người lớn tuổi nhìn là biết khách lạ. Muốn mát thì gọi nước riêng sau bữa.
Mấy lệ này không ai bắt buộc khách lạ, nhưng cả bàn người Hoa thấy mình gõ tay đúng lúc thì không khí khác hẳn, nhiều khi được rủ thêm món.
Giờ nào đi ẩm trà là đẹp nhất?
Buổi ẩm trà kiểu Quảng là chuyện của buổi sáng. Các tiệm lâu đời mở từ sớm, khách đầu tiên thường là các ông các bà đã tập thể dục xong, ngồi một mình hoặc từng cặp. Khung giờ này xửng ra liên tục, món đủ nhất, giá trị nhất của một buổi đi ẩm trà nằm ở đây.
Gần trưa, nhiều tiệm bắt đầu chuyển sang món cơm, mì, đồ quay; vài loại dimsum làm theo mẻ buổi sáng có thể hết. Đi trễ mà đòi đủ món thì dễ thất vọng. Giờ mở cửa, giờ ngưng dimsum mỗi tiệm một khác và đổi theo mùa, muốn chắc thì hỏi lại tiệm trước.
Sáng thứ Bảy, Chủ nhật và những ngày lễ của người Hoa, tiệm kín bàn, phải chờ. Ở tiệm đông, khách đi một hai người hay được xếp ngồi ghép chung bàn với người lạ. Đó là lệ thường, không phải phục vụ thiếu lịch sự; cứ gật đầu chào người cùng bàn là được.
Mùa nắng nóng, ngồi trong tiệm kín lâu với nồi hấp quanh mình khá mệt. Người lớn tuổi, người mang thai, trẻ nhỏ nên chọn bàn gần cửa thoáng và uống đủ nước lọc, đừng chỉ uống trà đặc.
Những lỗi người lần đầu ẩm trà hay mắc
Chấm xì dầu cho mọi món. Há cảo, xíu mại đã nêm đủ. Chén tương ớt và xì dầu trên bàn dành cho vài món như bánh củ cải, ai thích thì chấm nhẹ, đừng nhúng ngập.
Cắm đũa đứng trong chén. Hình ảnh đó giống chân nhang trên bàn thờ, người Hoa rất kiêng. Ăn xong gác đũa ngang lên chén hoặc đặt lên gác đũa.
Gõ đũa vào chén gọi phục vụ. Người lớn tuổi coi đó là cử chỉ của người ăn xin. Muốn gọi thì giơ tay hoặc gật đầu khi họ nhìn qua.
Ngại nhả xương chân gà. Chân gà, sườn đều có xương nhỏ. Cứ nhả ra đĩa riêng hay giấy ăn, cả bàn đều làm vậy.
Ăn há cảo nguội. Mải chụp ảnh, mải nói chuyện, mười phút sau mới gắp thì vỏ đã cứng. Chụp nhanh, ăn liền.
Gọi món theo ảnh trên mạng. Nhiều tiệm có món riêng của nhà, hỏi phục vụ "hôm nay món nào vừa ra" thường được món ngon hơn.
Ngồi quá lâu giờ cao điểm. Cuối tuần có người đứng chờ, ăn xong ngồi tán chuyện cả tiếng là không phải phép. Ngày thường vắng thì ngồi lâu không ai phiền.
Quên hỏi tính tiền cách nào. Tiệm kiểu cũ đếm xửng hoặc đánh dấu lên phiếu để trên bàn; đừng tự ý dọn xửng rỗng chồng lên nhau lẫn với bàn khác.
Ai nên dè chừng khi ăn dimsum
Người dị ứng hải sản. Tôm có mặt ở rất nhiều món, kể cả món trông như chỉ có thịt. Hỏi rõ nhân trước khi gọi; ai từng phản ứng nặng thì làm theo dặn dò của bác sĩ.
Người kiêng mặn. Tàu xì, xì dầu, lạp xưởng đều mặn. Người có bệnh huyết áp, thận nên hỏi bác sĩ mình nên ăn chừng nào, đừng dựa vào cảm giác "ăn ít thôi".
Người ăn chay. Dimsum chay có ở một số tiệm, nhưng nước dùng, mỡ chiên có thể chung. Ăn chay vì tín ngưỡng thì nên chọn tiệm chay riêng.
Trẻ nhỏ. Bánh bao kim sa nhân chảy rất nóng, cắn vội dễ bỏng miệng. Bẻ đôi cho nguội rồi mới đưa trẻ.
Người ngại trà đặc. Trà châm nhiều lần thì đậm dần, uống nhiều lúc đói dễ cồn ruột. Xin nước lọc kèm.
Người dạ dày yếu. Món chiên, món nhiều mỡ ăn buổi sáng khá nặng. Ưu tiên món hấp, bánh cuốn, cháo.
Người tiểu đường. Bánh bao xá xíu, tart trứng, xì dầu ngọt đều nhiều đường; hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về khẩu phần.
Câu hỏi thường gặp
Dimsum và điểm tâm có phải là một không?
Là một. "Dimsum" là cách đọc tiếng Quảng Đông của hai chữ điểm tâm, chỉ các món nhỏ ăn kèm trà. Người Việt gọi theo âm Quảng vì món này đến Sài Gòn qua người Quảng ở Chợ Lớn.
Đi ẩm trà một mình có kỳ không?
Không kỳ. Chính khách quen lâu năm của các tiệm kiểu Quảng hay đi một mình, gọi một ấm trà và hai món. Đi một mình thì có thể bị xếp ngồi ghép bàn với người khác vào lúc đông.
Gõ ngón tay xuống bàn khi được rót trà nghĩa là gì?
Đó là cách cảm ơn thầm mà không phải ngắt câu chuyện. Người Quảng gõ nhẹ hai ngón tay hai ba cái. Không gõ cũng không sao, nhưng gõ đúng lúc thì người lớn tuổi rất vui.
Nên uống trà gì khi ăn dimsum?
Phổ nhĩ hợp với món chiên và nhiều mỡ, thiết quan âm hợp với món tôm thanh vị, cúc phổ dịu hơn cho người ngại đắng. Trà được châm nước nhiều lần trong buổi, không cần đổi trà giữa chừng.
Ăn dimsum vào buổi chiều có được không?
Một số nơi bán cả ngày, nhưng tinh thần ẩm trà gắn với buổi sáng, khi món ra liên tục và đủ nhất. Đi chiều nên hỏi trước tiệm còn món hấp không, tránh tới nơi chỉ còn món chiên.
Làm sao biết một tiệm dimsum làm tươi?
Nhìn vỏ há cảo: trong, dẻo, nếp gấp rõ, không nứt mép. Tiệm đông khách lớn tuổi người Hoa vào buổi sáng ngày thường thường là tiệm ra xửng liên tục, món ít khi phải chờ lâu.
