Tủ kính đồ quay kiểu Quảng ở Chợ Lớn bán vịt quay, heo quay, xá xíu, gà luộc, gà xì dầu và các món lạp; mua theo ký, theo nửa con hay nguyên con, chặt ngay tại thớt, mỗi món kèm nước chấm riêng. Nhìn nhanh để chọn: heo quay da rộp đều và giòn, vịt quay da nâu bóng không cháy đen, xá xíu có mép hơi cháy, gà luộc da vàng mỡ, thịt còn ẩm.
Người Quảng gọi cả nghề này là thiêu lạp: thiêu là đồ quay nướng, lạp là đồ ướp rồi phơi như lạp xưởng. Trong Chợ Lớn, tủ thiêu lạp có mặt ở mọi bữa cơm, mọi đám cúng: từ hộp cơm trưa của người khuân vác tới con heo quay nguyên con trên bàn khai trương.
Dưới đây là cách đọc tủ kính, cách chọn từng món, cách đặt đồ cúng và những lỗi làm hỏng cả con heo quay đã mua.
Đọc một tủ kính thiêu lạp
Hàng trên cùng của tủ thường là vịt quay treo móc, đầu chúc xuống, da nâu cánh gián bóng. Vịt quay kiểu Quảng được ướp gia vị bên trong bụng rồi khâu kín trước khi quay, nên lúc chặt có một ít nước sốt chảy ra. Nước đó tiệm hứng lại, rưới lên đĩa hoặc cho vào bịch riêng; ai biết thì xin thêm.
Hàng giữa là heo quay: những tảng ba chỉ lớn, da nổi rộp li ti như bọt. Lớp da đó là kết quả của việc châm da, chà muối, quay lửa lớn ở cuối. Kế bên là xá xíu, những dải thịt nạc vai hoặc nạc dăm ướp ngọt, nướng tới khi mép sẫm lại.
Hàng dưới hoặc khay riêng là gà: gà luộc kiểu Quảng chặt ăn với gừng giã và hành phi dầu, gà ngâm xì dầu màu nâu. Cuối cùng là lạp xưởng, lạp vịt, thịt heo ướp phơi, thường treo phía sau hoặc bày ở quầy khác.
Đứng sau tủ là người chặt, tay dao to bản, cái thớt gỗ tròn dày lõm giữa vì năm tháng. Người chặt giỏi chặt miếng đều, không vụn xương, xếp lại thành hình nửa con trên đĩa. Nhìn tay chặt là biết tiệm có nghề hay không.
Chọn từng món trong tủ đồ quay
Heo quay: nhìn da trước. Da rộp đều, vàng, gõ dao nghe giòn. Da chai, cứng như nhựa là quay lâu hoặc để từ hôm trước.
Heo quay: nhìn lớp mỡ. Ba chỉ có thớ nạc mỡ xen nhau, mỡ trong. Người ngại mỡ thì xin phần nạc nhiều hơn, tiệm quen việc này.
Vịt quay: da căng bóng. Da nâu đều, không cháy sém đen ở đầu cánh, không nhăn nheo. Thịt đùi ẩm, không khô xác.
Vịt quay: xin nước sốt bụng. Đó là phần ngon nhất mà người lạ hay bỏ qua.
Xá xíu: mép hơi cháy. Màu đỏ nâu tự nhiên, mép sẫm, thịt bóng mật. Đỏ chói đều như sơn thì nhiều phẩm màu.
Xá xíu: hỏi phần nạc hay phần có mỡ. Có tiệm làm nạc dăm, có thớ mỡ xen thì mềm hơn; phần nạc vai thì chắc.
Gà luộc: da vàng, thịt ẩm. Da gà luộc kiểu Quảng hơi đông lại sau khi ngâm nước lạnh, thịt sát xương có thể còn hồng nhẹ theo lối Quảng; ai không quen thì dặn luộc chín kỹ hoặc chọn món khác.
Mua đầu giờ. Mẻ quay đầu tiên ra trước giờ cơm trưa là mẻ giòn nhất. Mua cuối ngày thì đồ đã nằm trong tủ nhiều giờ.
Mua vừa đủ. Đồ quay để qua đêm mất hết cái giòn, hâm lại chỉ cứu được một phần.
Đặt heo quay, vịt quay để cúng
Ở Chợ Lớn, heo quay có mặt trong lễ khai trương, cúng Thanh Minh, cúng tổ nghề, đám hỏi. Đặt đồ cúng có trình tự riêng.
- Đặt trước ít nhất vài ngày. Mùa Thanh Minh, Tết, đầu tháng Giêng, tiệm nhận nhiều đơn heo quay nguyên con; đặt trễ là hết lò. Hỏi tiệm cần báo trước bao lâu.
- Nói rõ cỡ heo hoặc số ký. Bàn cúng lớn hay nhỏ, bao nhiêu người ăn sau lễ, để tiệm chọn cỡ.
- Hỏi chặt trước hay để nguyên. Cúng xong mới chặt thì cần người chặt tại nhà hoặc mang lại tiệm; nhiều nhà nhờ tiệm khứa sẵn đường dao nhưng giữ nguyên hình.
- Hẹn giờ lấy sát giờ cúng. Heo lấy sớm nằm chờ mấy tiếng sẽ mềm da. Hẹn giờ lấy vừa đủ đường đi.
- Chở bằng mâm hở hoặc thùng có lỗ thoáng. Đậy kín bằng nắp nhựa thì hơi nước đọng làm da ỉu.
- Xin đủ nước chấm và đồ kèm. Heo quay có chén nước chấm riêng, vịt có nước sốt, gà có gừng hành. Kiểm trước khi rời tiệm.
- Hỏi tiệm về lệ cúng nếu chưa rành. Người bán đồ quay lâu năm nghe đủ chuyện cúng kiếng của các bang, hỏi họ thường được chỉ rất kỹ.
Phép cúng cụ thể, như đặt đầu heo hướng nào hay khấn ra sao, mỗi bang mỗi nhà một lệ; theo lệ nhà mình hoặc hỏi người lớn trong họ là chắc nhất.
Đồ quay trong những dịp của người Hoa
Con heo quay nguyên con là món của những dịp mở ra: khai trương, động thổ, khánh thành, lễ cúng tổ nghề. Da vàng đỏ, căng tròn được hiểu là làm ăn thịnh vượng. Cúng xong, heo được chặt chia cho người làm, cho hàng xóm, như một cách chia lộc.
Tiết Thanh Minh, nhiều gia đình người Hoa mang heo quay đi tảo mộ, cúng xong ăn ngay tại chỗ hoặc mang về. Mùa này các tiệm đồ quay ở Chợ Lớn làm suốt từ khuya, đơn đặt dồn dập.
Rằm tháng Bảy, nhiều nhà người Quảng cúng vịt, nên vịt quay bán chạy. Tết, mâm cơm cúng ông bà thường có gà luộc nguyên con, đầu và chân giữ nguyên, kiểu gà mà người Quảng coi là món không thể thiếu.
Ngày thường, tủ đồ quay nuôi bữa trưa của cả khu chợ. Một hộp cơm với vài miếng xá xíu, heo quay, rưới nước sốt, ăn vội giữa hai chuyến hàng là cảnh quen ở Chợ Lớn suốt nhiều chục năm.
Lỗi làm hỏng đồ quay đã mua
Đậy kín hộp khi còn nóng. Hơi nước đọng ngược làm da heo quay mềm ỉu chỉ sau mười lăm phút. Để hở nắp cho bớt hơi rồi mới đậy.
Rưới nước chấm lên da. Nước chấm để riêng, chấm khi ăn. Rưới lên là da mềm ngay.
Hâm lại bằng lò vi sóng. Da heo quay dai như cao su. Muốn hâm thì dùng lò nướng hoặc chảo khô, úp da xuống vài phút.
Chặt rồi chở xa. Đường xa thì mua nguyên tảng, về nhà mới chặt; mặt cắt ít, da giữ giòn lâu hơn.
Mua dồn một lần cho nhiều bữa. Đồ quay ngon nhất trong ngày. Để tủ lạnh qua đêm chỉ còn là thịt chín.
Để ngoài trời nóng lâu. Trời Sài Gòn nóng, đồ chín để vài tiếng ngoài nhiệt độ phòng rất dễ hỏng. Ăn không hết thì cất tủ lạnh sớm.
Bỏ quên nước sốt vịt. Mất phần ngon nhất của con vịt.
Chọn theo màu đỏ. Màu đỏ chói không có nghĩa là ngon; nhìn mép cháy, nhìn độ bóng tự nhiên.
Câu hỏi thường gặp
Thiêu lạp nghĩa là gì?
Thiêu lạp là tên người Quảng gọi nghề và món đồ quay, đồ ướp phơi. Thiêu là quay nướng như vịt quay, heo quay, xá xíu; lạp là đồ ướp rồi phơi như lạp xưởng.
Làm sao giữ da heo quay giòn khi mang về xa?
Mua nguyên tảng, không chặt; để hộp hở hoặc giấy thoáng, không đậy nắp kín khi còn nóng; nước chấm để riêng. Về tới nhà, nếu da hơi mềm thì áp chảo khô mặt da vài phút.
Có cần đặt trước heo quay nguyên con không?
Nên đặt trước, nhất là mùa Thanh Minh, Tết và đầu tháng Giêng khi tiệm nhận nhiều đơn. Hỏi thẳng tiệm cần báo trước bao lâu và hẹn giờ lấy sát giờ cúng.
Vịt quay kiểu Quảng khác vịt quay Bắc Kinh thế nào?
Vịt quay kiểu Quảng ướp gia vị trong bụng, chặt cả da lẫn thịt ăn với nước sốt. Vịt quay Bắc Kinh chú trọng lớp da, lạng mỏng cuốn bánh tráng mỏng với hành và tương. Ở Chợ Lớn, tủ đồ quay chủ yếu theo lối Quảng.
Xá xíu màu đỏ đậm có phải ngon hơn không?
Không hẳn. Xá xíu ngon có màu đỏ nâu tự nhiên, mép hơi cháy, thịt bóng mật. Màu đỏ chói đều khắp miếng thường do phẩm màu nhiều.
Đồ quay mua về để được bao lâu?
Ngon nhất là ăn trong ngày. Nếu còn thừa thì cho vào tủ lạnh sớm, không để ngoài trời nóng nhiều giờ, và hâm lại bằng lò nướng hoặc chảo thay vì lò vi sóng.
