Mì trứng kiểu Quảng và hủ tiếu Triều Châu khác nhau trước hết ở sợi: mì làm từ bột mì trộn trứng nên vàng và dai, hủ tiếu làm từ gạo nên trắng và mềm. Nước dùng cũng khác: tô mì Quảng thiên về vị tôm, xương, thanh và trong; tô hủ tiếu Triều ngọt xương heo, thơm tôm khô, có vị mằn mặn của củ cải muối.
Ở Chợ Lớn, nói "ăn mì" là hiểu mì trứng sợi nhỏ kiểu Quảng Đông, đừng nhầm với mì Quảng của xứ Quảng Nam. Còn chữ "hủ tiếu" là cách người Việt đọc lại chữ quả điều của người Triều Châu, nghĩa là sợi bánh gạo. Hai món đã ở chung một xe đẩy lâu tới mức nhiều xe bán cả hai, và có hẳn một món lai gọi là hủ tiếu mì.
Hiểu chỗ khác nhau thì gọi tô trúng ý hơn, và cũng nhìn ra được xe nào làm đúng nghề.
Sợi mì trứng kiểu Quảng: vì sao dai, vì sao hơi nồng
Sợi mì trứng là bột mì nhào với trứng và một chút nước tro tàu, thứ nước kiềm mà người làm bánh ú, làm mì đều biết. Nước tro làm sợi chắc, dai, vàng hơn, và để lại một mùi nồng rất nhẹ. Người quen ăn nhận ra mùi đó ngay; người lạ đôi khi tưởng mì có vấn đề. Mì ngon là mùi tro thoảng qua, không gắt.
Mì tươi ở Chợ Lớn phần lớn do các lò mì làm theo mẻ rồi giao cho xe, cho tiệm từ sáng sớm. Người bán giữ từng vắt mì nhỏ, mỗi vắt một tô. Lò nào, sợi to nhỏ ra sao, mỗi xe một lựa chọn, vì vậy hai xe cùng con đường có thể cho hai tô mì khác hẳn nhau.
Cái nghề nằm ở cái vợt. Vắt mì thả vào nồi nước sôi chỉ vài nhịp, nhấc ra, giũ mạnh cho ráo, có nơi nhúng qua nước lạnh cho sợi săn rồi trụng nóng lại. Giũ không ráo thì nước luộc lẫn vào tô làm loãng nước dùng; trụng lâu thì sợi bở. Đứng xem người bán giũ vợt là đoán được tô mì.
Ở các tiệm mì vằn thắn kiểu Hồng Kông, người ta đặt vằn thắn dưới đáy rồi phủ mì lên trên để sợi không ngâm nước lâu. Không phải tiệm nào ở Chợ Lớn cũng làm vậy, nhưng nếu gọi tô mì nước thì nên ăn mì trước, vằn thắn sau, vì sợi trứng nở rất nhanh.
Hủ tiếu Triều Châu: tô ăn sáng của người Triều
Người Triều Châu đem theo cách ăn sợi gạo trụng với nước xương từ quê nhà vùng Triều Sán. Ở Chợ Lớn, tô hủ tiếu Triều điển hình có sợi gạo trắng, nước xương heo hầm lâu, ngọt mà không cần nhiều bột ngọt, thêm tôm khô, có nơi thêm mực khô nướng cho thơm, rắc tỏi phi và hẹ.
Thứ làm nên vị Triều là xá bấu, tức củ cải muối khô cắt hạt lựu, bỏ vào nước hoặc rắc lên tô. Vị mặn ngọt và giòn của xá bấu khiến tô hủ tiếu Triều không thể lẫn với tô hủ tiếu ở nơi khác. Một số xe còn có tóp mỡ, lòng heo, gan, tim, thịt bằm.
Từ gốc Triều Châu này, hủ tiếu đi khắp Nam Bộ và đổi theo đất. Hủ tiếu Nam Vang là nhánh đi qua cộng đồng người Hoa ở Phnom Penh rồi quay về; hủ tiếu Mỹ Tho có sợi dai riêng. Ở Chợ Lớn vẫn còn những xe giữ nét Triều rõ nhất: nước trong, nhiều tôm khô, có xá bấu.
Hủ tiếu ăn khô cũng phổ biến: sợi trộn với nước sốt xì dầu, mỡ tỏi, nước dùng để riêng trong chén. Người Triều ăn khô thường chan một ít nước vào sợi, không đổ hết chén nước vào tô.
Mì trứng kiểu Quảng và hủ tiếu kiểu Triều đặt cạnh nhau
Bảng dưới gom những chỗ khác nhau dễ thấy nhất khi ngồi trước hai tô.
| Điểm | Mì trứng kiểu Quảng | Hủ tiếu kiểu Triều |
|---|---|---|
| Sợi | Bột mì, trứng, nước tro; vàng, nhỏ, dai | Bột gạo; trắng, mềm, sợi dẹt hoặc sợi dai |
| Nước dùng | Xương, tôm, thanh và trong | Xương heo, tôm khô, mực khô, ngọt đậm hơn |
| Vị đặc trưng | Mùi sợi trứng, vằn thắn tôm | Củ cải muối xá bấu, tỏi phi, tóp mỡ |
| Món kèm quen | Vằn thắn, sủi cảo, xá xíu, vịt tiềm | Thịt bằm, lòng heo, gan, tôm, cá viên |
| Cách ăn khô | Mì trộn xì dầu, mỡ hành, nước để riêng | Sợi trộn sốt, chan ít nước vào khi ăn |
| Lỗi hay gặp | Sợi trụng quá tay bị bở, nở | Nước nêm quá ngọt che mất vị xương |
Món lai "hủ tiếu mì" là nửa vắt mì, nửa vắt hủ tiếu trong một tô. Người Sài Gòn gọi nhiều tới mức nhiều người không biết đó là hai sợi của hai bang.
Vằn thắn, sủi cảo và những món đi cùng tô mì
Vằn thắn nhỏ, vỏ mỏng. Người Quảng gọi là vân thôn, đọc gần như "oằn thắn". Vỏ mỏng như lụa, nhân tôm thịt, thả vào nước thì vỏ xoè như đuôi cá.
Sủi cảo to, nhân nhiều. Thuỷ giảo là bánh luộc trong nước. Sủi cảo ở Chợ Lớn thường to hơn vằn thắn, nhân tôm, thịt, có khi thêm mộc nhĩ, vỏ dày hơn.
Gọi "mì sủi cảo" hay "mì vằn thắn". Nói rõ cái nào, đừng chỉ nói "mì hoành thánh" vì mỗi xe hiểu một kiểu.
Xá xíu. Thịt heo ướp ngọt nướng đỏ, cắt lát mỏng trên mì khô. Xá xíu ngon có mép hơi cháy, không đỏ lòm màu phẩm.
Mì vịt tiềm. Vịt hầm với nước thuốc Bắc thơm, ăn với mì trứng. Đây là món ăn ngon miệng, không phải bài thuốc; người đang bệnh hay đang dùng thuốc thì hỏi bác sĩ trước.
Cải ngọt, cải thìa. Rau trụng đi kèm tô mì Quảng. Muốn nhiều rau thì dặn thêm, đa số xe sẵn lòng.
Ớt ngâm, giấm, xì dầu. Nêm từng chút sau khi đã nếm. Đổ cả muỗng tương đen vào tô hủ tiếu Triều là xoá sạch vị xương người ta hầm từ khuya.
Dặn "nước riêng". Khi gọi mì khô, xe sẽ đưa chén nước dùng riêng. Uống xen kẽ cho đỡ ngấy.
Dặn "ít mỡ, không hành". Người bán quen nghe, cứ nói rõ ngay lúc gọi, đừng đợi tô ra mới đòi đổi.
Ăn tô mì, tô hủ tiếu cho đúng nghề
Ăn ngay khi tô ra. Sợi trứng nở nhanh nhất. Năm phút sau đã khác.
Nếm nước trước khi nêm. Người bán đã nêm vừa với khẩu vị đa số. Nếm rồi mới thêm.
Ăn sợi trước, nhân sau. Vằn thắn giữ nóng lâu, còn sợi thì không.
Đừng ngại hỏi sợi. Hủ tiếu có sợi mềm, sợi dai; mì có sợi nhỏ, sợi to ở vài nơi. Hỏi xe đang có gì.
Ăn sáng sớm. Nước dùng đầu nồi trong và ngọt nhất, đồ kèm đủ nhất. Xe bán tới trưa thường hết vài món.
Ngồi ghế đẩu vỉa hè thì giữ đồ. Đặt túi phía trong lòng, không để điện thoại trên bàn sát lề đường.
Chú ý vệ sinh. Nhìn chỗ rửa tô, chỗ để đồ sống chín tách nhau không. Xe sạch là xe đáng ngồi lại.
Gọi theo đúng tên. "Mì khô xá xíu", "hủ tiếu nước thập cẩm", "hủ tiếu mì khô": tên càng rõ thì càng ít lần phải gọi lại.
Câu hỏi thường gặp
Mì trứng kiểu Quảng có phải là mì Quảng không?
Không. Mì Quảng là món của xứ Quảng Nam với sợi gạo to, ít nước. Ở Chợ Lớn, "mì" hiểu là mì trứng sợi nhỏ màu vàng theo lối người Quảng Đông.
Vì sao sợi mì trứng có mùi hơi nồng?
Vì sợi được nhào với một ít nước tro tàu, loại nước kiềm làm sợi dai và vàng. Mùi thoảng nhẹ là bình thường; mùi gắt khó chịu là sợi làm quá tay hoặc để lâu.
Hủ tiếu mì là món gì?
Là tô có cả sợi hủ tiếu gạo lẫn sợi mì trứng, nửa nọ nửa kia. Đây là món người Sài Gòn gọi rất nhiều, gặp ở hầu hết xe hủ tiếu mì người Hoa.
Vằn thắn và sủi cảo khác nhau thế nào?
Vằn thắn nhỏ, vỏ rất mỏng, nhân tôm thịt, thả nước thì vỏ xoè ra. Sủi cảo to hơn, vỏ dày hơn, nhân nhiều và thường có tôm nguyên con.
Xá bấu trong hủ tiếu là gì?
Là củ cải trắng muối rồi phơi khô, cắt hạt lựu, mặn ngọt và giòn. Đây là nét riêng của tô hủ tiếu kiểu Triều Châu.
Ăn mì vịt tiềm có tốt cho sức khoẻ không?
Đó là món ăn có nước thuốc Bắc cho thơm, không nên xem như thuốc chữa bệnh. Người đang bệnh, mang thai hay đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ trước khi ăn thường xuyên.
