Ăn ở Chợ Lớn cho đúng điệu: giờ nào ăn gì, phép bàn ăn người Hoa

Ăn ở Chợ Lớn cho đúng điệu là ăn theo nhịp của chợ: sáng sớm ẩm trà hoặc tô hủ tiếu, trưa đĩa cơm đồ quay, xế chiều quà vặt như bò bía, bột chiên, tối chén chè nóng, khuya chén cháo trắng. Trên bàn ăn người Hoa, người lớn động đũa trước, không cắm đũa đứng trong chén, không lật mặt con cá, rót trà vừa bảy tám phần chén và rót cho người khác trước.

Người ngoài đến Chợ Lớn hay đi ăn theo danh sách quán trên mạng, chạy từ quán này sang quán kia lúc giữa trưa, rồi thấy món nào cũng bình thường. Thật ra mỗi món ở đây có giờ của nó. Hủ tiếu đầu nồi buổi sáng khác hẳn hủ tiếu bán vét buổi chiều, heo quay mẻ đầu khác heo quay nằm tủ từ trưa.

Bài này ghép lại thành một cuốn sổ tay: khung giờ ăn, lộ trình một ngày, phép bàn tròn, các kiêng kỵ trên mâm, món theo mùa lễ, lỗi hay mắc và chuyện giữ sức.

Nhịp ăn của Chợ Lớn đi theo nhịp chợ

Chợ sỉ Chợ Lớn thức dậy từ khuya: xe hàng về, người bốc vác làm việc trước khi trời sáng, sạp mở cửa sớm hơn chợ lẻ nhiều. Người buôn ăn sáng sớm và ăn nhanh, nên các xe hủ tiếu, mì, cháo, tiệm ẩm trà cũng dọn sớm. Tới giữa buổi sáng, phần đông người làm chợ đã ăn xong.

Trưa là giờ của cơm hộp. Người đứng sạp không bỏ hàng đi xa được nên tủ đồ quay, quán cơm phần đông nghẹt; người giao cơm chạy khắp các dãy sạp. Đầu giờ chiều, khi chợ thưa dần, là lúc người buôn ngồi xuống một chén trà, một ly nước mát.

Xế chiều là giờ quà vặt: bò bía, bột chiên, chè đá, xí mà, bánh bao. Tối, khi sạp đã đóng, người Chợ Lớn đi ăn với gia đình, ăn chè, ăn lẩu. Khuya là giờ của cháo trắng, cháo cá, hủ tiếu gõ, cho người làm ca đêm và người chuẩn bị đi lấy hàng chuyến sau.

Hiểu nhịp này thì biết vì sao đi ăn sáng ở Chợ Lớn lúc chín mười giờ thường gặp cảnh nồi đã vơi, món đã hết; và vì sao buổi tối một số con đường buôn bán sỉ lại vắng lặng, còn khu quanh các hội quán, các con đường ăn uống thì sáng đèn.

Giờ nào ăn gì ở Chợ Lớn

Khung giờ dưới đây là nhịp chung; giờ mở cửa cụ thể mỗi quán một khác và đổi theo mùa, nên hỏi lại trước khi đi xa.

Ngày rằm, mùng một, nhiều gia đình người Hoa ăn chay, một số quán chay đông hơn hẳn; dịp Tết thì nhiều quán nghỉ nhiều ngày.

Lộ trình ăn một ngày ở Chợ Lớn

Một ngày đi bộ là chính, gửi xe một chỗ rồi đi theo vòng. Không cần ăn hết; mỗi chặng gọi ít để còn sức cho chặng sau.

1. Sáng sớm: ẩm trà. Ngồi bàn tròn, gọi hai ba xửng mỗi đợt, nhớ gõ tay khi được rót trà; mọi phép tắc có trong bài cách đi ẩm trà kiểu Quảng.
2. Giữa sáng: đi bộ quanh chợ. Đi một vòng chợ Bình Tây hoặc các dãy phố hàng, xem đồ khô, lạp xưởng, nấm. Đi chậm, đừng chắn lối người khuân hàng.
3. Trưa: một đĩa cơm đồ quay. Chọn tủ đang đông, gọi xá xíu, heo quay hay vịt; cách chọn món trong tủ xem ở bài đọc tủ kính đồ quay kiểu Quảng.
4. Đầu chiều: nghỉ nắng. Vào một hội quán ngồi yên, hoặc một quán nước. Giờ nắng gắt nhất không nên đi bộ liên tục.
5. Xế chiều: quà vặt. Bò bía, bột chiên, một ly sâm bổ lượng đá.
6. Tối: chè nóng. Xí mà, tàu hũ gừng, chè đậu đỏ vỏ quýt; tên từng món và cách gọi có trong bài chè Hoa ở Chợ Lớn.
7. Trước khi về: mua bánh. Bánh pía, bánh lão bà, bánh hạnh nhân làm quà; để nguội hẳn rồi mới đóng túi.

Đi theo nhóm thì chia món mà nếm, đừng mỗi người một phần đầy đủ; ăn no ngay chặng đầu là hỏng cả ngày.

Phép bàn tròn của người Hoa

Bàn ăn của người Hoa thường là bàn tròn, món đặt giữa, ai cũng gắp chung. Ở nhà hàng thì có mâm xoay. Lệ cơ bản: chủ nhà mời, người lớn tuổi nhất động đũa trước, rồi mọi người mới gắp. Món mới ra thì xoay về phía khách quý hoặc người lớn trước.

Xoay mâm theo một chiều, chậm, nhìn xem có ai đang gắp dở không. Gắp món thì gắp phần gần mình, không lục tìm miếng ngon dưới đáy đĩa. Gắp cho người khác thì dùng đũa chung hoặc đầu đũa sạch; người Hoa lớn tuổi gắp cho khách là cách thể hiện quý mến, khách nhận và cảm ơn.

Chuyện trà, rượu có câu quen của người Hoa: rượu rót đầy là kính người, trà rót đầy là coi thường người. Vì trà nóng, rót đầy chén là bắt khách cầm bỏng tay. Trà rót bảy tám phần, rượu thì rót đầy hơn. Khi được rót trà, gõ nhẹ ngón tay xuống bàn.

Cuối bữa, chuyện trả tiền cũng có phép. Người Hoa giành trả tiền là lịch sự; khách được mời thì cảm ơn, hẹn bữa sau mình mời lại. Chia đều tiền ngay tại bàn trước mặt người lớn tuổi thường bị coi là xa cách, trừ khi cả nhóm đã thoả thuận từ trước.

Kiêng kỵ trên mâm cơm người Hoa

Cắm đũa đứng trong chén cơm. Giống chân nhang cúng người chết. Gác đũa ngang chén hoặc lên gác đũa.

Lật mặt con cá. Người Hoa vùng biển, nhất là nhà làm nghề sông nước, buôn ghe, kiêng lật cá vì chữ lật gợi chuyện lật thuyền. Ăn hết mặt trên thì gỡ xương sống ra rồi ăn tiếp mặt dưới.

Gõ đũa vào chén. Bị coi là cử chỉ của người đi xin.

Chĩa đũa hay vòi ấm vào người. Chĩa đũa vào mặt người khác khi nói chuyện là bất lịch sự.

Để đũa chéo hình chữ thập. Nhiều người lớn tuổi coi là điềm xấu.

Úp chén cơm khi chưa xong. Hình ảnh úp chén gắn với cúng người mất ở một số nhà; ăn xong cứ để chén ngửa.

Ăn trước người lớn. Chờ người lớn tuổi nhất cầm đũa.

Bỏ thừa nhiều cơm. Người lớn tuổi người Hoa quý hạt gạo; lấy vừa ăn, thiếu lấy thêm.

Tặng đồ theo số bốn. Chữ tứ đọc gần chữ tử; mang quà đến nhà người Hoa tránh bốn món, bốn cái.

Ăn theo mùa và theo lễ

Người Hoa ăn theo lịch âm khá chặt. Tết có bánh tổ, bánh củ cải, gà luộc nguyên con, cá để dư; rằm tháng Giêng ăn chè viên tròn; Thanh Minh mang heo quay đi tảo mộ; mùng năm tháng Năm Tết Đoan Ngọ thì ăn bánh ú, người Phúc Kiến và người Triều gọi bánh ú nhân thịt là bá trạng.

Rằm tháng Bảy, nhiều nhà cúng vịt; Trung Thu ăn bánh nướng kiểu Quảng, khoai môn, củ ấu, bưởi; Đông chí ăn chè trôi nước, sủi dìn, nhiều nhà coi bữa cơm Đông chí quan trọng chẳng kém bữa cơm cuối năm.

Đi Chợ Lớn đúng những dịp này sẽ thấy món theo mùa bày đầy chợ, nhưng cũng đông gấp mấy lần ngày thường. Đặt bánh, đặt heo quay sớm, và chấp nhận chờ.

Ngược lại, có những ngày nhiều quán nghỉ: mấy ngày đầu năm âm lịch, một số ngày giỗ tổ nghề, ngày rằm với một số quán chay đổi giờ. Nếu đi xa tới chỉ để ăn một món, hỏi lại trước cho chắc.

Được mời ăn cơm nhà người Hoa: vài tình huống

Được bạn người Hoa mời về nhà ăn cơm lần đầu, mang theo một giỏ trái cây hoặc hộp bánh là đủ, tránh bộ bốn món. Đến đúng giờ; người Hoa lớn tuổi rất để ý giờ giấc. Vào nhà chào người lớn trước, chào theo thứ bậc.

Ngồi đâu thì chờ chủ xếp. Ghế quay mặt ra cửa, chỗ đối diện cửa thường dành cho người lớn tuổi hoặc khách quý; tự ý ngồi vào đó là bất tiện cho chủ. Khi được gắp cho món lạ, ăn thử ít nhất một miếng rồi khen; không ăn được thì nói nhẹ nhàng, không cần giải thích dài.

Một tình huống khác: dẫn ba mẹ lớn tuổi đi ăn ở Chợ Lớn. Đi sáng, chọn tiệm ẩm trà có bàn gần cửa thoáng, gọi món hấp nhiều hơn món chiên, gửi xe gần, tránh đi giữa trưa. Người lớn tuổi thường thích kể chuyện ngày xưa ăn ở đâu; cứ để họ dẫn đường một đoạn.

Tình huống thứ ba: đi ăn tối với đối tác người Hoa. Để chủ tiệc gọi món, đừng giành gọi; mời trà người lớn trước; nói chuyện làm ăn sau khi đã ăn được một lúc, không mở lời ngay khi vừa ngồi xuống.

Lỗi khách lạ hay mắc khi đi ăn ở Chợ Lớn

Đi ăn sáng lúc gần trưa. Món ngon đã hết, nồi đã vơi.

Ăn theo danh sách quán nổi trên mạng. Quán nổi thì đông, chờ lâu, đôi khi chất lượng không theo kịp. Quán đông khách lớn tuổi người Hoa đáng tin hơn.

Gọi món theo thời giá mà không hỏi giá. Hải sản, món đặc biệt ghi "thời giá" thì hỏi giá và cân trước khi nấu, tránh bất ngờ lúc tính tiền.

Đậu xe chắn cửa tiệm. Ở khu buôn bán, chắn cửa tiệm giờ hàng ra vào là chuyện người ta rất khó chịu. Gửi xe đúng chỗ.

Chụp ảnh người bán cận mặt. Hỏi trước, hoặc chụp món ăn và đôi tay thôi.

Ăn no ngay chặng đầu. Mỗi chặng gọi ít, chia nhau nếm.

Mang đồ ăn vào hội quán. Hội quán, chùa miếu là chỗ thờ tự; ăn uống bên ngoài, đừng mang vào sân trong.

Quên mang tiền mặt. Nhiều xe đẩy, quán nhỏ đã nhận chuyển khoản, nhưng không phải nơi nào cũng vậy; mang theo ít tiền lẻ.

Giữ sức và an toàn khi đi ăn cả ngày

Uống đủ nước lọc. Trà đậm, đồ mặn, trời nóng dễ mất nước; mang chai nước riêng.

Tránh đi bộ giữa trưa. Mái tôn, mặt đường hắt nắng; nghỉ trong quán hoặc hội quán.

Ngồi vỉa hè thì giữ túi. Túi để trong lòng, điện thoại không để sát mép đường.

Đi qua đường ở khu chợ. Xe hàng, ba gác, xe máy chở hàng cồng kềnh rẽ bất ngờ; nhìn kỹ hai phía.

Trẻ nhỏ. Giữ tay trẻ ở chỗ đông, dặn trẻ đứng yên chỗ dễ thấy nếu lạc, ghi số điện thoại người lớn vào túi áo trẻ.

Chọn quán nồi sôi, đồ nóng. Đồ chín để ngoài trời lâu là rủi ro lớn nhất mùa nắng.

Ăn mặn ngọt vừa phải. Một ngày ăn liền đồ quay, đồ lỗ, chè, bánh là lượng muối, đường, mỡ rất lớn.

Mang theo thuốc cá nhân. Người có bệnh nền nhớ mang thuốc đang dùng theo người.

Khi nào nên hỏi người có chuyên môn

Bệnh nền cần ăn kiêng. Huyết áp, tiểu đường, thận, gout: hỏi bác sĩ trước khi đi một ngày ăn liên tục đồ mặn, ngọt, nội tạng.

Dị ứng thực phẩm. Có tiền sử phản ứng nặng thì làm theo dặn dò của bác sĩ, luôn hỏi quán thành phần món.

Món có thuốc Bắc. Vịt tiềm, canh hầm có vị thuốc; người đang uống thuốc, mang thai hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ.

Dấu hiệu ngộ độc. Nôn ói liên tục, tiêu chảy nhiều, sốt cao, khó thở: đến cơ sở y tế ngay hoặc gọi 115.

Tổ chức cỗ theo lệ. Mâm cúng, cỗ cưới, cỗ giỗ của từng bang có lệ riêng; hỏi người lớn trong họ hoặc ban trị sự hội quán.

Phản ánh quán mất vệ sinh. Liên hệ cơ quan quản lý an toàn thực phẩm hoặc UBND phường, xã sau sắp xếp nơi quán hoạt động.

Mở quán ăn kiểu Hoa. Giấy phép, điều kiện an toàn thực phẩm hỏi cơ quan chức năng; nghề thì học từ người làm lâu năm.

Câu hỏi thường gặp

Đi Chợ Lớn ăn sáng mấy giờ là hợp?

Càng sớm càng tốt, vì nhịp ăn ở đây theo nhịp chợ sỉ thức từ khuya. Đi sớm thì tiệm ẩm trà ra xửng liên tục, nước hủ tiếu đầu nồi trong và ngọt; gần trưa nhiều món đã hết.

Vì sao người Hoa kiêng lật cá khi ăn?

Chữ lật gợi chuyện lật thuyền, nên người Hoa vùng biển và các nhà làm nghề sông nước, buôn ghe kiêng. Ăn hết mặt trên thì gỡ xương sống ra rồi ăn tiếp mặt dưới.

Rót trà bao nhiêu là đúng phép?

Khoảng bảy tám phần chén. Người Hoa có câu rượu đầy là kính người, trà đầy là coi thường người, vì trà nóng rót đầy khiến khách cầm bỏng tay.

Được người Hoa mời ăn có nên giành trả tiền không?

Có thể ngỏ ý, nhưng nếu chủ tiệc nhất quyết trả thì cảm ơn và hẹn lần sau mình mời lại. Chia tiền ngay tại bàn trước mặt người lớn tuổi thường bị coi là xa cách.

Đi ăn ở Chợ Lớn có cần mang tiền mặt không?

Nên mang một ít tiền lẻ. Nhiều quán đã nhận chuyển khoản, nhưng một số xe đẩy, quán nhỏ hay người bán lớn tuổi vẫn quen tiền mặt.

Mang quà gì khi được mời ăn cơm nhà người Hoa?

Một giỏ trái cây hoặc hộp bánh là đủ lịch sự. Tránh tặng theo bộ bốn món vì chữ tứ đọc gần chữ tử, và đến đúng giờ hẹn.