Mua đồ khô ở chợ Bình Tây đáng công đi, vì đây là nơi hàng xoay vòng nhanh nhất: sạp đồ khô ở đây bán cho tiệm ăn, quán chè, người buôn tỉnh, nên hàng ít nằm lâu. Nhưng chợ không làm thay việc chọn. Tôm khô nên có màu đỏ cam tự nhiên, cầm khô ráo không dính tay; nấm đông cô tốt thì mũ dày, mặt trên nứt vân; lạp xưởng ngon có mỡ trắng trong và thoảng mùi rượu.
Dãy đồ khô dễ nhận nhất chợ: mùi mặn của biển bay xa, bao tải mở miệng xếp thành hàng, người bán ngồi giữa núi hàng với cái cân đồng hồ. Phần dưới đây là những điều người bán lâu năm biết mà ít khi nói, vì nói ra thì khách chọn kỹ quá.
Chọn tôm khô thế nào cho đúng?
Màu đỏ cam đều, hơi trầm. Tôm phơi tự nhiên có màu cam ngả nâu nhẹ. Đỏ chói như vừa tô, đều tăm tắp từng con, thì nên dè chừng phẩm màu.
Cầm lên phải khô, không dính tay. Bốc một nắm rồi xoè tay. Tôm khô tốt rơi lả tả, tay sạch. Tôm còn ẩm, dính tay, để lâu dễ mốc và nặng cân hơn thực.
Ngửi thơm mặn, không khai. Mùi khai hoặc mùi ôi là tôm đã để lâu hoặc phơi không tới. Mùi hơi ngọt của biển là dấu hiệu tốt.
Con tôm thẳng hoặc cong đều, thịt chắc. Bẻ thử một con, thịt phải chắc và hơi giòn. Bở như bột là tôm cũ.
Phân biệt tôm đất và tôm biển. Tôm đất nhỏ, ngọt, hợp nấu canh, rang. Tôm biển to con hơn, hợp ăn trực tiếp hoặc làm quà. Giá chênh nhau nhiều, hỏi rõ trước khi cân.
Đừng chỉ nhìn mặt trên bao. Lớp trên thường là con đẹp nhất. Nhờ người bán xúc từ giữa bao hoặc tự xem lớp dưới.
Hỏi rõ tôm vùng nào. Người bán lâu năm biết hàng mình từ đâu về. Ai trả lời ậm ừ thì mình cũng nên mua ít.
Mua vừa đủ dùng. Tôm khô để ở nhà phố ẩm thấp, không có ngăn mát, chỉ vài tuần là xuống mùi. Mua nhiều để được giá tốt rồi bỏ thì lỗ.
Nấm đông cô, nấm hoa và các loại nấm khô
Đông cô là gì? Chữ "đông cô" đọc từ tiếng Hoa, nghĩa là nấm mùa đông. Đây là nấm hương phơi khô, loại người Hoa dùng trong món hầm, món chay, món tiệc.
Hoa cô là loại nấm có vân. Mặt mũ nứt thành vân trắng như hoa, thường dày và thơm hơn, giá cao hơn hẳn. Đám tiệc hay biếu nhau thường chọn loại này.
Mũ dày, mép cụp vào trong. Nấm mép cụp, thịt dày thì ngâm nở đẹp, nhai dai giòn. Nấm mỏng, mép xoè, ngâm ra mềm nhũn.
Mặt dưới màu vàng ngà sạch. Mặt dưới thâm đen, có đốm lạ, là nấm để lâu hoặc bị ẩm.
Cuống ngắn là hàng chọn. Cuống dài chiếm cân. Một số người cắt cuống để nấu nước dùng, nhưng mua theo ký thì cuống dài là mình trả tiền cho phần ít dùng.
Ngửi một cái là biết. Nấm khô tốt có mùi thơm đậm, hơi khói. Mùi chua hoặc mốc thì không mua, rửa kỹ cách mấy cũng còn.
Nấm mèo, nấm tuyết là chuyện khác. Nấm mèo (mộc nhĩ) và nấm tuyết bán chung dãy, rẻ hơn nhiều. Chọn loại khô giòn, không vụn, màu tự nhiên.
Hỏi giá theo ký, xem hàng theo nắm. Mỗi sạp thường có nhiều cấp. Nhờ bày hai ba cấp cạnh nhau, nhìn là thấy khác.
Lạp xưởng và khô mực: hai món dễ bị đánh tráo cấp hàng
Lạp xưởng là món nhiều người lên Chợ Lớn để mua. Chữ "lạp" trong tên gắn với tháng Chạp, mùa người ta làm lạp xưởng để ăn Tết. Lạp xưởng kiểu Quảng có vị ngọt, thoảng mùi rượu mai quế lộ, một loại rượu thơm người Quảng hay dùng. Lạp xưởng ngon có phần mỡ trắng trong, nạc đỏ hồng, vỏ khô se, ấn tay thấy chắc. Mỡ đục, nạc thâm, vỏ nhớt là hàng cũ hoặc phơi chưa tới.
Cái khó của lạp xưởng là cùng một màu đỏ hồng mà chênh nhau cả chục cấp. Sạp thường treo nhiều loại sát nhau; khách nhìn loại đẹp nhất, hỏi giá loại rẻ nhất, rồi cầm về một thứ ở giữa mà không biết. Cách tránh là chỉ rõ từng chùm, cắt thử một khúc nếu sạp cho, và nhìn tận mắt lúc người bán cân.
Khô mực cũng có chuyện tương tự. Mực khô tốt thân dày, màu trắng ngà hơi hồng, mặt ngoài có lớp phấn trắng mỏng, đó là đạm và muối kết tinh tự nhiên, không phải mốc. Mực trắng bệch, mỏng dính, hoặc mềm oặt như còn ướt thì không nên mua. Mực một nắng thì khác hẳn, là hàng phơi sơ, phải giữ lạnh và ăn sớm; đừng nhầm hai loại mà cất mực một nắng trong tủ bếp.
Hai món này đều nặng tay. Mua làm quà thì nhờ sạp hút chân không, vừa gọn vừa giữ được mùi. Người bán ở dãy đồ khô quen việc này, nhiều sạp có máy ngay tại chỗ.
Đồ khô nấu chè, nấu món hầm của người Hoa
Hạt sen. Hạt sen khô tốt màu trắng ngà, hạt tròn đều, không mọt. Có loại đã thông tâm sẵn, đỡ công lấy tim.
Long nhãn. Cùi nhãn sấy, dùng nấu chè và hầm. Chọn loại cùi dày, màu nâu cánh gián, không dính bết thành khối.
Táo đỏ, táo đen. Hay đi cùng món hầm gà, hầm sườn. Quả căng, da bóng, không sâu là được.
Bột báng, bột khoai, phổ tai. Nguyên liệu chè sâm bổ lượng và chè người Hoa. Mua ở dãy đồ khô vì hàng xoay nhanh hơn tiệm tạp hoá.
Tàu hũ ky. Váng đậu phơi khô, có dạng tấm và dạng que. Chọn loại vàng nhạt, giòn, không mùi chua.
Bóng cá, cồi sò điệp khô. Hàng đắt, dùng nấu súp tiệc. Mua ở sạp chuyên, hỏi rõ xuất xứ, và đừng mua quá nhiều vì giá cao mà khó dùng hết.
Gia vị khô đi kèm. Hồi, quế, thảo quả, trần bì bán ngay dãy bên. Mua một lượt cho một nồi món hầm là gọn.
Đồ dùng trong món ăn, không phải thuốc. Một số thứ như táo đỏ, kỷ tử cũng có ở tiệm thuốc Bắc. Dùng làm món ăn thường ngày thì không sao; còn dùng để chữa bệnh là việc phải hỏi thầy thuốc có chứng chỉ.
Giá đồ khô ở chợ lên xuống theo những gì?
Đồ khô không có giá cố định cả năm, và người bán cũng không giấu điều đó. Tôm khô, khô mực phụ thuộc mùa đánh bắt và mùa nắng: những tháng biển động hoặc mưa dầm, hàng về ít, phơi không được, giá nhích lên. Mùa nắng ráo, ghe về nhiều, sạp nhập dồi dào thì giá dịu xuống.
Tết là đỉnh giá của hầu hết đồ khô. Từ khoảng tháng Chạp, lạp xưởng, nấm, hạt sen, bóng cá đều được gom mạnh, người buôn tỉnh lên lấy hàng sớm. Ai mua dùng trong nhà và không cần đúng dịp thì mua trước mùa cao điểm vài tuần, vừa có hàng chọn, vừa đỡ chen.
Hàng nhập như một số loại nấm, táo, bóng cá còn chịu thêm chuyện tỷ giá và đường vận chuyển. Có đợt hàng về trễ, cả dãy cùng hết một loại, giá vọt lên trong vài hôm rồi lại xuống. Người bán quen hay báo trước cho khách mối, khách lạ thì phải tự hỏi.
Vì vậy, đừng mang con số của lần mua trước ra để mặc cả. Câu hỏi đúng là "dạo này hàng về nhiều không", người bán sẽ nói thật nhiều hơn mình nghĩ, vì họ cũng muốn khách quay lại khi giá dịu.
Cất đồ khô sau khi mua để khỏi mốc
Nhà phố Sài Gòn ẩm, nhất là mùa mưa. Đồ khô mua về mà để nguyên túi nilon trên kệ bếp thì mấy tuần là hỏng.
- Chia nhỏ ngay khi về. Chia theo lượng dùng một lần, mỗi phần một túi zip hoặc hũ kín.
- Hút khí hoặc ép bớt không khí. Không có máy hút chân không thì ép tay cho xẹp túi rồi mới khoá miệng.
- Tôm khô, khô mực cho vào ngăn mát. Để ngăn mát hoặc ngăn đá nếu dùng lâu. Mùi được giữ, mọt không vào.
- Nấm, hạt sen để chỗ khô thoáng. Hũ thuỷ tinh kín, thêm gói hút ẩm nếu có. Tránh để gần bếp nóng.
- Lạp xưởng treo thoáng hoặc để ngăn mát. Thời tiết nóng ẩm thì ngăn mát an toàn hơn. Thấy vỏ nhớt là ăn ngay hoặc bỏ.
- Ghi ngày mua lên túi. Một mẩu băng keo giấy ghi ngày là đủ. Cũ trước dùng trước.
- Kiểm tra mỗi tháng. Mở ra ngửi, nhìn. Thấy đốm trắng xanh hoặc mùi lạ thì bỏ, đừng tiếc.
Câu hỏi thường gặp
Chợ Bình Tây có bán lẻ đồ khô không?
Có. Phần lớn sạp đồ khô bán cả sỉ lẫn lẻ, mua vài lạng vẫn được. Giá lẻ cao hơn giá sỉ một chút, đó là chuyện bình thường.
Làm sao biết tôm khô có phẩm màu?
Nhìn màu có đỏ chói và đều bất thường không, rồi ngâm thử vài con vào nước ấm. Nước ra màu đỏ đậm nhanh thì nên nghi. Cách chắc nhất vẫn là mua ở sạp có tiếng và hỏi rõ nguồn hàng.
Lớp phấn trắng trên khô mực có phải mốc không?
Thường là không. Lớp phấn trắng mỏng, khô, phủ đều là muối và đạm kết tinh tự nhiên. Mốc thì thành đốm, có màu xanh hoặc đen, và có mùi hôi.
Lạp xưởng mua ở Chợ Lớn để được bao lâu?
Tuỳ loại và cách cất. Lạp xưởng khô để ngăn mát giữ được khá lâu, lạp xưởng tươi phải ăn sớm hơn. Hỏi người bán cụ thể từng loại, và bỏ ngay nếu vỏ nhớt hoặc có mùi chua.
Mua đồ khô làm quà đi máy bay có được không?
Đồ khô hút chân không thường mang được, nhưng quy định hành lý thay đổi theo hãng và theo nước đến. Mang ra nước ngoài thì nên kiểm tra quy định nhập khẩu thực phẩm của nước đó trước khi mua.
Mua đồ khô ở chợ có rẻ hơn siêu thị không?
Thường rẻ hơn với cùng chất lượng và có nhiều cấp để chọn hơn. Đổi lại, khách phải tự chọn hàng; siêu thị đắt hơn nhưng có bao bì, nhãn mác rõ ràng.
